Breaking Bharat: মাছে ভাতে বাঙালি বাজারে যে আঁশটে গন্ধ পায় (Fish smell weird) , রান্নার পরে তা কেন উধাও হয়ে যায়?মাছ সকলের খুব প্রিয়, যদিও ব্যতিক্রমী মানুষও আছেন বটে। তবে যাঁরা মাছ কেনা বেচা করেন তাঁরা কিন্তু মাছের গায়ের গন্ধ সম্পর্কে সকলেই অবগত। মাছের বাজারে তা ভালো মতো টের পাওয়া যায়। এবার এই গন্ধ রান্নার পর কেমন যেন ভ্যানিশ হয়ে যায়। তাই না? কেন এমন হয়?
মাছের গায়ে আঁশটে গন্ধ হওয়ার কারণ কী?
এখানে শুরুতেই বলে রাখা ভালো যে মাছ মূলত দু ধরণের হয়। এক নোনা জলের মাছ আর মিঠা মানে মিষ্টি জলের মাছ। পুকুর বা মিষ্টি জলের মাছের থেকে সমুদ্রের জলের মাছের গায়ে এই আঁশটে গন্ধ কিন্তু অপেক্ষাকৃত ভাবে অনেক বেশি তীব্র। অদ্ভুত কিছু রাসায়নিক পদার্থ এবং মাছেদের নিজস্ব কিছু শারীরবৃত্তীয় প্রক্রিয়াজনিত কারণে এই গন্ধ হয় (describe smell of fish)।
সাধারণত মিষ্টি জলের মাছ বা পুকুরের মাছের (Freshwater fish or pond fish) আঁশটে গন্ধের তীব্রতা অনেক কম হয়। কিন্তু, অনেক সময় কিছু মাছের গায়ে geosmin এবং methylisoborneo নামক দুই রাসায়নিকের উপস্থিতির কারণে একধরনের “muddy” অ্যারোমা তৈরি হয়, বিশেষত bottom feeder এর ক্ষেত্রে। এই রাসায়নিক দুটি মাছের ত্বক এবং পেশীতে সঞ্চিত হয়ে অদ্ভুত গন্ধ সৃষ্টি করে । এটা ক্যাটফিসের জন্য প্রযোজ্য।
এবার সামুদ্রিক মাছ (Marine fish) নিয়ে কথা বলা যাক। সমুদ্রের জল নোনতা, একথা আমরা সবাই জানি।কিন্তু নুনের বা লবণের পরিমাণ কত বলুন তো? আসলে সমুদ্রের জলে মোট ওজনের প্রায় ৩ শতাংশ নুন থাকে। অন্যদিকে প্রাণী কোষের অভ্যন্তরে প্রয়োজনীয় মিনারেলের পরিমাণ এক শতাংশেরও কম। তাই, লবণাক্ত সমুদ্রের জলের বিপরীতে নিজেদের দেহে ফ্লুইডের ভারসাম্য বা সমতা বজায় রাখার জন্য সামুদ্রিক প্রাণীদের (Marine animals) কোষে বিভিন্ন অ্যামাইন ও অ্যামাইনো অ্যাসিডের দেখা যায়।
আরো পড়ুন- সারা শরীর জুড়ে ঝনঝন বা কনকন, কিন্তু হাত পা ঝিনঝিন বা অবস ভাব কেন করে জানেন ?
রান্না করলে গন্ধ পাই না কেন?
এটাই সামুদ্রিক মাছের ট্রাইমিথাইল অ্যামাইনো অক্সাইড। আর অ্যামাইনো অ্যাসিডের গন্ধ যে কত তীব্র তা সকলেই পাঠ্য বইয়ে পড়ে থাকবেন। যখন সামুদ্রিক মাছকে মারা হয়, তখন তার দেহের বিভিন্ন উৎসেচক এবং ব্যাক্টেরিয়া ট্রাইমিথাইল অ্যামাইন উৎপন্ন করে যার থেকে এই তীব্র গন্ধের উৎপত্তি (smell of fish)। এবার প্রশ্ন আসতে পারে যে তাহলে রান্না করলে গন্ধ পাই না কেন? আসলে রান্নার আগে জলে ধোওয়া হয়।
আরো পড়ুন- The sea is blue : কেন সমুদ্র নীল? নীল রং কি প্রকৃতির ভীষন প্রিয়?
আরো পড়ুন- রুটি না লুচি? আটা না ময়দা? তফাৎ টা ঠিক কোথায় বলুন তো ?
জলের সাথে অ্যাসিডিক পদার্থের বিক্রিয়ায় কম উদ্বায়ী পদার্থ উৎপন্ন হয়। ফলে, আঁশটে কোনো গন্ধের অনুভূতিও সৃষ্টি হয় না। এছাড়া কলের জলে মাছকে ভালো করে ধুয়ে নিলেও এই গন্ধ অনেকটা চলে যায়। ব্যস এটাই আসল কারণ।
